五香熏魚的加工

    主要原料：魚、食鹽、豆油。
    設(shè)備用具：鍋等。
    制作方法：選取新鮮的魚（帶魚、鯧魚等），去鱗、鰭、剖腹去內(nèi)臟，用水沖洗干凈后，瀝去水，切成小段，用醬油、食鹽腌2小時左右（按每50公斤魚段，加入醬油15公斤，精鹽0．75公斤的比例），撈出后瀝干，放火燒熱的油鍋中炸，火要旺，油溫在200℃左右，魚塊浮起來時要勤翻動，防止粘連，炸至魚是深棕色，質(zhì)地堅實(shí)時撈出，瀝油。趁熱將魚段放入已調(diào)好的調(diào)味液中浸債3~5分鐘（調(diào)味液的配制：生姜1公斤，洗凈，擦去水后絞碎，用布袋榨取姜汁；白糖3公斤，用少許水煮溶，加黃酒 1．5公斤，將姜汁糖液與味精約250克左右拌均勻即可），浸好后撈出，瀝干。擺放在鐵絲網(wǎng)上，把鐵絲網(wǎng)放在鍋底已放好熏料的鐵鍋里（熏料：每5公斤魚用紅糖150克、適量茴香未、甘草未、花椒混拌均勻），蓋上鍋蓋。加熱，使鍋內(nèi)的紅糖等焦化生煙使魚段著色，一般熏10分鐘左右即成五香熏魚。
    工藝流程：選料→去鱗、鰭→剖腹去內(nèi)臟→腌制→油炸→浸漬→熏制→成品。