咸黃魚

    制作方法 1.原料驗(yàn)收：將同一批魚中較大的及其它種類的魚剔出另行處理。選擇鮮度良好的黃魚為原料，對(duì)鮮度差的原料，要采用兩次加工方法處理。
    2.加鹽：加鹽是指魚在下池腌漬前，預(yù)先用部分鹽拌或塞在魚的體表、鰓部和腹腔。根據(jù)情況不同可選用抄鹽法、拌鹽法和撞鹽法等方法。
    (1)抄鹽法：是將鮮魚倒在抄魚板或船甲板上，撒上鹽，用竹制魚耙抄拌，使食鹽均勻地附著在魚體上。該法省時(shí)省力，但制品質(zhì)量差，不易保藏。
    (2)拌鹽法：將魚倒在拌鹽板上。逐條揭開(kāi)兩鰓蓋，腹部朝上，加8%魚重的食鹽在鰓內(nèi)，再壓閉鰓蓋，即將魚往鹽堆里拌勻，使魚體粘附鹽粒，待腌。
    (3)撞鹽法：將魚、鹽倒入操作臺(tái)上，魚背部朝左手內(nèi)側(cè)，隨手將魚鰓蓋揭開(kāi)，右手持一小木棒穿插鰓膜，往腹腔伸進(jìn)直達(dá)肛門抽出，用木棒末端將鹽塞進(jìn)腹腔數(shù)次，鰓蓋附近肉厚處要多塞鹽。同時(shí)往兩邊鰓內(nèi)塞鹽，鹽量為魚重的10%左右，合閉鰓蓋，再放入鹽堆里粘拌，使魚體附著鹽粒。由于鹽進(jìn)入魚的腹腔，加速了滲透、抑制內(nèi)臟中酶的作用，達(dá)到防止制品腐敗變質(zhì)的目的。
    3.腌漬：先將池或船艙洗凈，在底部撒一層1厘米左右的鹽后，加上待腌之魚。最好將魚排列整齊，頭背靠池壁，腹部向上，略平斜。第二排魚頭緊壓第一排魚尾，層魚層鹽，至九成滿，加封鹽?？傆名}量：冬季為魚重的32%左右，春、夏季35%左右。
    4.壓石：腌漬的魚經(jīng)1~2天后鋪上一層硬竹片，上壓石塊，石塊重量為魚重的10~20%。至鹵水淹沒(méi)魚體5~10厘米為宜，使上層魚體不露出鹵水面，以加速水分的析出和食鹽的滲透。
    注意事項(xiàng) 1.由于黃魚體大肉厚，未經(jīng)剖割，鱗片緊貼，腌漬保藏中要注意防止變質(zhì)，特別是抄鹽法生產(chǎn)時(shí)更應(yīng)小心。
    2.發(fā)現(xiàn)有氣泡上冒，要加重壓石。
    3.發(fā)現(xiàn)鹵水呈混濁發(fā)黑或有臭氣，魚體肌肉松軟，腹部充氣等現(xiàn)象，要及時(shí)換鹵或翻池處理。
    4.要保持環(huán)境、容器及工具的衛(wèi)生。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 一級(jí)品：魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，氣味正常，眼球飽滿。含鹽量不超過(guò)18%。
    二級(jí)品：魚體呈灰白色，光澤較差，體形完整，肉質(zhì)仍堅(jiān)實(shí)，眼球陷落，鱗片稍有脫落。含鹽量不超過(guò)18%。
    三級(jí)品：魚體色澤灰暗，無(wú)光澤，體形不夠完整，肉軟、脫鱗較多嚴(yán)重，但氣味正常，無(wú)腐敗臭和異味。含鹽量超過(guò)18%。