重酥燒餅

    重酥燒餅，是紹興著名特產(chǎn)，已有100多年生產(chǎn)歷史。
    原料配方
    皮面：面粉24千克 白砂糖200克 精煉植物油5.5千克 飴糖3千克
    油酥：面粉4.5千克 精煉植物油2.5千克
    餡料：熟面粉29千克 綿白糖14.4千克 精煉植物油10.8千克 芝麻屑4千克 精鹽1.45千克
    面料：蛋1.45千克 芝麻1千克
    制作方法
    1.和面：先將白糖和精煉植物油倒入和面機(jī)內(nèi)，加水進(jìn)行攪拌，然后倒入面粉，繼續(xù)進(jìn)行攪拌，加水量為面粉的30％。而需勤和快包，不宜久擱。
    2.擦酥：先將面粉放入和面機(jī)內(nèi)，再加入精煉植物油擦拌均勻，使之充分混合，面粉的顆粒浸透油脂。
    3.包酥：將皮面與油酥各分成相等塊，油酥逐一包入皮料，用小搟筒搟長(zhǎng)，再?gòu)挠蚁蜃髮?duì)疊，后從上到下卷擾，反復(fù)幾次，再用手掌按成薄餅形，即可包餡。
    4.制餡：先將精煉植物油，糖放入拌粉機(jī)攪拌，然后放精鹽、麻屑，再放入粉拌勻。餡質(zhì)要燥。分成等量若干塊。
    5.成型：把包好油酥的餅皮，用手掌撳薄，再包入餡料，收好口，用手稍稍輕壓，做成半圓形餅坯，餅底戳3個(gè)洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后應(yīng)迅速進(jìn)爐烘烤。
    6.烘烤：原用圓形特制燒餅開(kāi)口貼爐，爐邊四壁貼燒餅，中間燒白炭?，F(xiàn)改用遠(yuǎn)紅外電爐。溫度過(guò)高易焦，過(guò)低會(huì)使餅坯掉下。因而火候要適宜。
    質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
    形態(tài)：呈半圓形，大小均勻，不歪斜，不變形，不漏酥，無(wú)裂口，面麻均勻。
    色澤：表面棕黃色至深棕黃色，有光澤而平滑，周圍麥黃色，底淺褐色，色澤深淺適度，不焦，不泛白。
    組織：酥皮均勻，層次清楚，餡料細(xì)致，不潮。
    口味：皮酥松脆，餡料松軟，無(wú)硬塊，不頂牙，不粘牙，香味明顯，咸甜適中。