喝茶后數(shù)秒，細(xì)審口腔壁，舌頭，咽喉等位置的反應(yīng)，即可分辨出茶味差異。
苦味分成兩類

活苦：可轉(zhuǎn)苦為甘的苦，苦而后甘，生津止渴。
死苦：久苦不退，如影隨形。

澀味也分成兩類

例如舌頭和口腔壁，會(huì)有種粗糙的感覺（”兒茶素”的收斂性作用），這種”澀”還可化退。(注2)若收斂性太強(qiáng)，則會(huì)硬硬（臺(tái)語稱作”訂訂”）的感覺，這就是久澀不退的”咬舌澀”。

茶湯滋味

人之”嗅覺”較”味覺”靈敏（甚至?xí)绊懳队X的正確判斷），茶湯熱時(shí)所散發(fā)出來的香氣較為濃烈（茶葉中的香氣大多數(shù)是不溶于水的揮發(fā)物質(zhì))，加上茶湯太燙，味覺細(xì)胞受強(qiáng)烈刺激而麻木，因此會(huì)影響正常茶湯評(píng)味。茶湯溫度過低則味覺的感度差，且原溶解在熱湯中的物質(zhì)，隨著溫度降低逐漸析出，茶湯滋味會(huì)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)，因此口感較差，但一些優(yōu)質(zhì)茶湯降溫后，卻另具特殊風(fēng)味。

茶湯以溫度45~50度C左右較適合，（這只是一般習(xí)慣數(shù)據(jù)）仍得依茶種和茶葉制程而異，甚至飲茶天氣的變異都會(huì)影響。(注3)

注1：人類的味覺是由味蕾接受味道分子的刺激，經(jīng)由神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦產(chǎn)生各種味道的感覺，食物的味道則由四種基本味覺（酸甜咸苦）組合而成。

注2：澀味屬是堿性，會(huì)造成舌頭和口腔的粘膜蛋白質(zhì)，受了點(diǎn)傷害，因此一時(shí)喪失感覺故，它是茶葉里最討人厭的味覺。但它對(duì)茶的品質(zhì)與療效，卻有一定程度的貢獻(xiàn)。澀味在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，是無法避免的存在著，只是程度與性質(zhì)上的差異而已，其形成的原因亦大致相似。

注3：以茶碗試茶，而聞葉底(葉底)的香味，當(dāng)茶底香和茶水香幾近時(shí)，這時(shí)茶湯的溫度，最恰當(dāng)。

茶葉的審評(píng)是依賴茶師的視覺、嗅覺、味覺及觸覺監(jiān)定茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，是正確進(jìn)行定級(jí)給價(jià)的主要依據(jù)。評(píng)茶是否正確，除評(píng)茶人員應(yīng)具有敏銳的審評(píng)能力及熟練的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)外，還必須配合良好的評(píng)茶環(huán)境及規(guī)范的審評(píng)程序。