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二、制法：    % ]  y3 D! f& V/ k) a2 {7 M" [. C
   
0 p" G, h5 ]7 N1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。     : l" a6 ]6 p) E. X# I4 a
2、炒鍋上小火．注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。   
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3、凈鍋重上火，注入剩余的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一并倒入鹵鍋中。+ s7 N" t9 F: o1 E
   
* Z; v/ \( v* ~# R5 ~6 L4、在鹵鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時，即成油鹵。
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9 @# ~! F( f0 Q$ j調制油鹵應當注意的事項：3 V, x$ n, }) H9 C. B
   
0 E* Q, k+ L( M1、調制前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。9 @- N" _+ k& V/ l2 o3 ~: N; k
   
7 e# O+ p! X4 G/ P/ o2、香料和干辣椒等應分別入鍋炸制．其原因是：炸香料時只能用較低的油溫(以使其辛香成分慢慢溶出)，這樣方能達到理想的效果；而炸制干辣椒時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油鹵色紅、辣香味突出。    6 g7 ?; i+ K& Q5 R+ ^

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. u* Z5 `5 G$ _& r8 d6 R3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用．可互補長短，使油鹵的色澤和粘附力均達到最佳效果。0 N3 Q2 S5 Z9 U' w2 ~
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4、調制油鹵時就忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼后，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發(fā)生油脂的氧化酸敗，導致油鹵鹵汁變質變味。
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5、調制時加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使鹵汁發(fā)黑，最終影響所鹵菜品的質量。    3 p$ S" {- B" ~+ |6 B- f

; Q1 p- V" Y2 {% Q    這里注意用油鹵鹵制菜品的有關注意事項介紹如下；   
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7 |$ `5 h9 R  F* H$ ]/ N1、油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等抽脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會影響鹵汁的質量，最終影響所鹵菜品的風味特色。   
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; h8 N* x4 g7 g" G- s( W2、鹵制菜品時，最好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成—個網(wǎng)兜。當放入鹵制原料時，紗布會自然下墜，使其沒入鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便于撈取。
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* l( _/ H% O2 Y& U; i7 y$ n3、采用油鹵方法，一般成萊時間較快，所以不要一次性鹵制過多原料，以每鍋鹵制3000克左右原料為宜。且最好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質嫩。
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+ G0 o4 p+ i' V2 Z) S4、菜品鹵制好后應及時從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現(xiàn)風干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。   
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5、油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，最后才摻入適量鮮湯并加入適量調味品。