說(shuō)到川菜，不少人以一字概之曰：“辣”。此言大謬。
　　川菜實(shí)有八大類別。“麻辣”為其中較出名的一味。此外，還有魚(yú)香、酸辣諸味。不然，何以獨(dú)成大家，笑傲天下？
　　先說(shuō)川菜的麻，皆出自那綠豆大小的花椒之中。最好的花椒出在川西漢源縣，有“漢源花椒麻天下”之說(shuō)?；ń房扇胨?，治濕熱風(fēng)寒。用于飲食的，以粒大色鮮、油重味純者為佳。
　　花椒通常不隨菜下鍋。一般是先把花椒放在鍋里烘炒到焦脆，然后倒進(jìn)小木臼內(nèi)搗成細(xì)末，主要用于涼拌食品，如名滿全國(guó)的四川涼面，缺此物則失佳味。也有不經(jīng)火烘，把整?；ń吠嗬苯芬坏烙貌说遁p輕剁成細(xì)末，直接用來(lái)拌涼菜的做法，麻味猶濃，并透出一股清香，麻辣雞絲便使此法?；ń芬嗫捎糜跓岵?，待菜出鍋后撒在菜上，那以“麻、辣、燙、鮮、嫩”組成的麻婆豆腐，就是上席之前撒上花椒面兒，吃的時(shí)候再拌均勻。
　　川菜用辣，講究香醇得體、余味多變，功夫盡在“辣”外。因此，廚師要對(duì)辣椒作專門加工，得到各種不同風(fēng)味的“辣”，再用于菜肴制作中。辣在四川廚師手里，如同墨在畫(huà)家筆下，有千變?nèi)f化。
　　深沉醇厚的辣——四川豆瓣。做川菜離不開(kāi)豆瓣。豆瓣猶以郫縣所產(chǎn)為上品。豆瓣中的辣椒經(jīng)發(fā)酵后色呈暗紅，辣的深沉而余味醇厚。四川名菜“麻婆豆腐”非此不可。用時(shí)先把菜籽油燒“辣”（略冒青煙），然后放入豆瓣，加湯，在放進(jìn)豆腐。菜成后油色紅亮，撒上一點(diǎn)花椒面兒，其味無(wú)窮。
　　綿長(zhǎng)而爽快的辣——干辣椒面兒。把上品干辣椒放在鍋中一“炕”，再搗成面兒即可使用。干辣椒面辣得很爽快，而且辣味綿長(zhǎng)。如果你切上半斤鹵牛肉，再撒上一點(diǎn)干辣椒面，嘿，那味兒別提有多美了。
　　濃烈噴香的辣——熟油辣椒。用剛出鍋的熱油澆在干辣椒面上（油要把辣椒面全部浸透），“吱”的一聲，立刻飄出一股濃烈的香氣。熟油辣椒主要用于涼拌菜。大文豪郭沫若在他的《反正前后》一書(shū)中寫(xiě)到故鄉(xiāng)樂(lè)山的“白斬雞”時(shí)說(shuō)：“那雪白的雞肉澆上鮮紅的熟油辣椒……寫(xiě)到這里，禁不住口中的唾液津津分泌。”
　　川菜離不開(kāi)“泡辣椒”。泡辣椒有一種溫和醇厚的辣味，四川的幾道名菜，如“鍋巴肉片”、“豆瓣魚(yú)”等都少不了它。
　　那用優(yōu)質(zhì)辣椒曬干而成的“干辣椒”，入口辣生，毫不含糊，十分“霸道”。而恰恰是這種“霸”勁十足的辣，才造就了“水煮肉片”、“四川火鍋”等名滿天下的菜肴。因?yàn)橹挥懈衫苯?，才能在沸水?span lang=EN-US>“長(zhǎng)辣不衰”，而且能兼收并蓄，同其他調(diào)料混合成獨(dú)特的滋味。
　　四川人吃辣椒，還有一種“此時(shí)無(wú)辣勝有辣”的吃法。陽(yáng)春三月，辣椒正嫩，摘下后切成細(xì)絲，同鮮肉一道，炒出一盤“青椒肉絲”，清香撲鼻。那傳遍各地的“宮保肉丁”，原本也是用青辣椒剁成細(xì)末作料，目前各地做法，走樣遠(yuǎn)矣！
　　細(xì)數(shù)起來(lái)，川菜中的辣還有不少，象炒糖醋白菜時(shí)用的“糊辣殼”，做豆花調(diào)料用的辣椒醬，都風(fēng)味各異、用途不同。
　　墨有五彩，辣有百味，奇之妙哉！



　　設(shè)席配味

　　舊時(shí)四川，餐館大堂的“幺師”(即店小二)往往比大廚師的薪水拿得多。幺師迎賓招客，眼觀六路，耳聽(tīng)八方，一店財(cái)源皆由此入。
　　然而，這僅是幺師拿高薪的一個(gè)理由。幺師還有助客配菜的職能。一般說(shuō)來(lái)，客人心中往往只記得幾味愛(ài)吃的菜肴，如何讓客人吃得場(chǎng)面風(fēng)光，實(shí)惠可口，這就要幺師點(diǎn)撥了。特別是遇到?jīng)]有具體要求，只有“吃好喝好”目的的客人，更考幺師功夫。總之，要讓客人吃得盡興、花得實(shí)惠，全靠幺師配菜配得好。
　　配菜是味外之功。如果搭配不當(dāng)，即使道道名菜，席后也給人印象不佳。為什么有些人在赴盛宴之后還有沒(méi)吃飽的感覺(jué)，問(wèn)題就在于滿桌佳肴而未能收于一味。這有配菜的問(wèn)題、也有下箸時(shí)不懂節(jié)奏的問(wèn)題。就配菜而言，麻辣之后必有酸甜之物，湯菜之后應(yīng)有味重之肴?？腿司谱砣怙栔?，隨配一碟紅油泡菜，定能贏得一片贊賞。
　　拾遺補(bǔ)缺，四兩撥千斤，處處搔到客人癢處，回頭客一多，幺師拿高薪自然是應(yīng)有之義。
　　一桌好席，配菜固然重要，但真正得其真諦，還需會(huì)吃。這個(gè)“會(huì)”字，絕非胃口大開(kāi)之意，而是懂得節(jié)奏，明白菜理。
　　讀書(shū)人寫(xiě)文章，最忌平鋪直敘，古人說(shuō)，“文似看山不喜平”。品菜也是如此，要跌宕起伏，曲折有致。吃過(guò)麻辣，宜進(jìn)甜點(diǎn)，品過(guò)蒸菜，應(yīng)嘗素炒。最好不以甜食下酒，不然再好的酒也覺(jué)得苦；如果嘗過(guò)海鮮再用腌鹵，兩種味道都不會(huì)發(fā)揮到極至。舉箸時(shí)，要讓口腔里的感覺(jué)或大起大落、或舒緩張揚(yáng)，完整地享受美食的過(guò)程比餐后的結(jié)果更重要。同樣的菜肴往往會(huì)給人不同的感覺(jué)，是否會(huì)吃，是重要原因，因?yàn)椴煌倪^(guò)程會(huì)有不同的結(jié)果。
　　在會(huì)家子眼里，美味并不盡在山珍海味中，尋常菜中亦有佳境。清代才子金圣嘆說(shuō)，“花生米配豆腐干有火腿味”，確實(shí)到了一個(gè)很高境界。四川人居家生活中，有許多佳配。雞湯泡飯，佐豆腐乳，其鮮美很少有山珍海味能比得上。擇幾根萵筍泡三四個(gè)小時(shí)，叫“洗澡泡菜”，淋上幾滴辣椒油，有資格端上任何五星級(jí)飯店。
　　配菜即配味。味最忌單一，即使一些特別菜肴，提倡原汁原味，實(shí)際上也要用其他配料來(lái)提味，才能達(dá)到眾星捧月的目的。味美美在有層次、有動(dòng)感，若不然，放一勺味精在口里，肯定不能稱為享受。最佳的配味應(yīng)在菜肴的制作過(guò)程中。傳世名菜的主輔配料，烹制程序，大多有定式，都是千錘百煉后的最佳配方。若被后來(lái)者粗制爛造，隨意更改，甚至以訛傳訛，便失之千里了。
　　四川名菜“宮保肉丁”，為清代名臣丁寶禎所創(chuàng)，現(xiàn)傳遍各地，但大多未得真諦。1981年，我曾就教于當(dāng)時(shí)已80高齡的名廚孔道生，才得知究竟。真正的宮保肉丁是用還未長(zhǎng)出辣味的“二金條”青椒和油炸花生分別用刀軋成細(xì)末，再配以極細(xì)的肉丁合炒而成，吃的時(shí)候用小勺舀起來(lái)送入口中，細(xì)細(xì)嚼來(lái)，花生的噴香、青椒的清香、肉丁的鮮香混合在一起，其味獨(dú)步天下。
　　現(xiàn)在廚師做宮保肉丁，花生成粒，肉丁成塊、辣椒成段，各不相干，何味之有?試詰之，答曰：師傅所教。無(wú)言。



　　喝湯啜汁

　　現(xiàn)代烹飪時(shí)興用味精、雞精之類的調(diào)味品，似乎無(wú)此不鮮。然而，味精也好、雞精也罷，都是工業(yè)化的產(chǎn)物。享譽(yù)天下的中國(guó)菜肴，在這些“精們”未出世之前，各有各的提味絕招。
　　  魯菜用腸，川菜用湯。“腸”是一種叫“海腸子”的海洋生物，其狀如管，犧居海底。捕獲后曬干碾成末，做菜加添少許即鮮。據(jù)說(shuō)，味精廣泛使用后海腸子已作為菜肴直接上桌，炒、燒、繪、爆，已吃得產(chǎn)量銳減。
　　川菜中用于提味之湯，即妙絕天下的“奶湯”。其色白如鮮奶、其味醇厚鮮香。四川餐館的灶頭，通常有一利用余火的灶眼，上置鐵釜，內(nèi)盛奶湯。湯的周圍才是油鹽醬醋。川菜百味，除蒸鹵煸拌外，勾、淋、兌、繪，澆、燒、溜、強(qiáng)，均需添奶湯提味。
　　奶湯由雞、鴨、膀、肚合燉而成。無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)肚不白，無(wú)膀不釅。四美并具，缺一不可。燉制時(shí)雞鴨肚膀一齊下鍋，文火喂來(lái)一氣呵成。湯熬成后，肉已索然無(wú)味，基本是棄之不用。
　　奶湯用于調(diào)味。而以湯為菜者，川菜中也舉不勝舉。一般說(shuō)來(lái)，湯以燉品為名，農(nóng)家的酸菜湯，宴會(huì)的魚(yú)翅湯，一聽(tīng)名字就明白。有道名菜，叫做“開(kāi)水白菜”。用半大母雞一只，文火燉爛，然后用紗布濾去浮油及骨、肉，得湯一碗。此湯色如清水，故叫“開(kāi)水”。然后取白菜心數(shù)十枚，置于湯中用大火煮熟即可上席。此菜要訣有二：一是一只雞只能熬一碗湯，否則一加菜心，必有水味；二是取菜心的白菜要大小適中，過(guò)大則味中泛甜，過(guò)小則味里發(fā)澀。往往一碗開(kāi)水白菜，需用白菜一擔(dān)。
　　做湯有講究，要品出湯中滋味更有講究。湯味要做得舒緩醇厚，不宜剛烈輕薄。好湯入口，味道是有層次的。從舌的尖部到中部直到入喉，個(gè)中滋味如同墨入宣紙，油滴水面，一層層地徐徐鋪開(kāi)。川菜中有道極尋常的“榨菜肉絲湯”，三五錢肉絲，六七片榨菜，幾段姜蔥，再加少許粉絲或青菜，湯色微呈琥珀色，頗為雅致。細(xì)細(xì)品來(lái)，肉絲的鮮、榨菜的香、姜蔥的辛，似在非在，只可意會(huì)而不可言傳。湯若做到這個(gè)品味，便是高手，能品到這個(gè)地步，也就是大家。若僅僅以原料的貴賤判斷高下，便是俗了。
　　味之最難在于鹽，湯亦如此。百味之中鹽為帝，糖醋為相、麻辣為將。相為主則味過(guò)于滑，將為主則味過(guò)于烈。只有鹽到位，文武才能相濟(jì)。但鹽多了便霸氣十足。所以幾乎所有高檔餐廳的菜肴鹽味都偏淡，桌上再輔之以醬油或椒鹽以適應(yīng)味重者。湯做到妙處，成敗系于最后一撮鹽。有經(jīng)驗(yàn)的大廚師常以“夏八冬五”為界，即夏天暑熱、流汗多味偏重，鹽當(dāng)以八分為佳；冬天相反以五分為宜。此為“仁君治國(guó)”也。
　　滿席珍饌，何時(shí)用湯?一般說(shuō)來(lái)，酒后用飯湯即上桌。此刻最能顯出湯的風(fēng)韻。也有人喜歡在酒酣之時(shí)大碗喝湯，若興之所至也不傷大雅。不過(guò)，倘若酒至五分醉，飯得七分飽，盛湯一盞，以小勺入口，輕咋舌頭，讓湯汁迅速擴(kuò)張滿口，慢慢下喉，定有體會(huì)。



　　敲骨吸髓

　　四川人有若干飲食語(yǔ)錄，其中一句屬“經(jīng)驗(yàn)譚”，叫做“上桌莫啃骨，菜完先倒湯”。
　　“上桌莫啃骨”說(shuō)的是啃骨費(fèi)事，要誤滿桌佳肴；第二句是說(shuō)菜吃完后趕快把有滋有味的菜湯盡收入碗，兩句話言簡(jiǎn)意賅，教人不吃虧。話又說(shuō)回來(lái)，這頭一句也還道出些實(shí)情，啃骨頭是個(gè)水磨功夫，一定要慢條斯理，從容不迫，來(lái)不得匆忙草率，否則，是絕對(duì)品不出那非同一般的滋味。
　　一提啃骨頭，大多鐘情于帶著骨頭的那幾絲瘦肉。當(dāng)然，那連骨肉絕對(duì)是好東西，不少?gòu)N師用它做出美味，比如川菜中的糖醋排骨，湘菜中的臘排骨。聞名遐邇的“夫妻肺片”，主料便是牛頭蓋骨上的骨化軟組織，晶瑩透明，爽口化渣，此物只宜川菜有，他地難得幾回嘗。
　　其實(shí)，骨味的精妙不在骨外，而在骨髓中。許多人啃肉不啃骨，啃骨不吸髓，實(shí)大可惜，骨頭中最具鮮味的是豬骨，特別是排骨的關(guān)節(jié)聯(lián)接處。微火燉后，湯至似清非清，肉至似爛非爛便是到了火候。骨頭一咬便碎，乘勢(shì)吸吮，待骨髓入喉之刻，便能體驗(yàn)豬肉的全部鮮美。
　　品骨一定要品鮮骨，而且湯中不宜添加濃烈調(diào)料以防喧賓奪主(鹵菜不在此議)。骨味一定要留神味尾，鮮骨余味悠長(zhǎng)，絲絲回甜。偌若經(jīng)過(guò)冷凍，余味便略顯陳悶。即使是鮮骨入鍋，熟后放置多時(shí)再?gòu)?fù)熱上桌，其味尾也干澀刺口。陳年凍肉之骨，絕對(duì)不敢言品。
　　最耐品的骨頭，莫過(guò)于鹵貨。四川鹵菜天下無(wú)雙。一大鍋陳年老湯，五花八門的雜香輔料，雞鴨鵝兔、豬肉牛肉，乃至腸、肚、腳、胗，肝、心、翅、舌，無(wú)一不可下鍋。那雞翅鴨腳，骨薄如紙，骨髓如漿，一吸入喉，滿口留香。品此骨，最值得留神的不是余味，而是初入口時(shí)的感覺(jué)，禽肉的鮮、鹵汁入骨后的香，交織在一起，徐徐下咽，妙不可言。比較講究的食客往往先飲一口酒，謂之殺味，而后一吸骨髓，輕攪舌根，那滋味給人的感受，什么都不在話下。四川城鄉(xiāng)都有不少只賣冷菜不賣熱炒的小酒館，謂之“冷淡杯”，酒客常常是二兩燒酒就一根鹵鴨翅，悠哉游哉品上一兩個(gè)時(shí)辰。
　　禽骨最難是入味。因?yàn)辂u貨調(diào)味時(shí)主要考慮肉的味道。如果味過(guò)于厚重，骨入味了，肉卻很難吃；肉味合適，骨又難得絲絲入扣。兩全其美，全在大師傅手上。成都有家叫“盤餐市”的腌鹵店，鹵的鵝掌鴨腳，肉有鮮香、骨有百味，直是功夫獨(dú)到。幾年前此店還生意興隆，去年返蓉尋訪，卻不見(jiàn)營(yíng)業(yè)，不知是搬遷還是關(guān)門歇業(yè)。
　　鹵菜要一氣呵成，切忌鹵至將熟未熟之際再加生貨下鍋，腥騷竄味之后，那怕是燉個(gè)肉化骨酥也除之不盡。
　　牛羊雜骨，啃起來(lái)另有一番鐵板銅琶的風(fēng)味。上世紀(jì)七十年代初，一月發(fā)肉票半斤，弄得人日日思肉。偶然間，友人于川西北草原購(gòu)得牛頭一個(gè)，呼朋引類，吃了好幾天。湯干肉盡，剩大骨一堆，余見(jiàn)棄之可惜，便選可下口之處吸髓，其味雖無(wú)豬肉之鮮，但其香味之濃烈，至今未見(jiàn)過(guò)者。
　　養(yǎng)成敲骨吸髓之好后，便惡習(xí)難改。家庭小酌、朋友聚會(huì)，公務(wù)宴請(qǐng)、作客國(guó)宴，只要有骨，便偷偷品嘗。多年來(lái)，魚(yú)骨、羊骨、兔骨、野驢骨……無(wú)一不曾入口。1964年夏，一朋友臘得狐貍，送來(lái)半只。辛辛苦苦燉了半天，肉方入口，便覺(jué)不對(duì)，一股強(qiáng)烈騷味令人作嘔，傾鍋倒掉后方想，不知其骨味如何?至今還在猜想。

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【轉(zhuǎn)載文章】 原文作者：賀曉林   原文出處：   原文日期：