餃子餡主要分肉餡和素餡

　　買回來(lái)的肉餡做之前要先加少量水拌一下,然后加入蔥花,姜末,花椒面或五香粉,味素,鹽,少量醬油,料酒之類的,不嫌膩的話還可以加些植物油,但如果肉餡夠肥,就可以省了,之后朝一個(gè)方向攪拌均勻,后調(diào)節(jié)咸淡.喜歡的話還可以加香油,看個(gè)人口味了.攪好的肉餡稍放一會(huì)兒就可以包餃子了.還可以用這方法做牛肉餡羊肉餡等。

　　雞肉冬筍餡

　　原料：雞脯肉750克，凈冬筍100克，蔥花50克，香油、姜末、精鹽、味精、高湯適量。

　　做法：將雞脯肉洗凈剁成細(xì)泥，冬筍切成細(xì)丁放在油鍋內(nèi)煸炒片刻。將雞泥放入一盆中，加蔥、姜末、料酒、高湯、精鹽、味精攪勻后，放入冬筍末，再攪幾下即成。

　　魚肉韭黃餡

　　原料：去皮魚肉700克，肥膘肉50克，韭黃200克，蔥花50克，料酒、姜末、精鹽、味精、高湯各適量。

　　做法：將魚肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成細(xì)泥。將肥膘肉切成細(xì)粒，韭黃切碎。取深鍋一只，放入魚泥加高湯，打開，加料酒、蔥、姜末、味精、精鹽，用手順時(shí)針攪打，最后加入肥膘肉、韭黃即成。

　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：

　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

　　這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

　　餃子餡：

　　青菜豬肉餡:青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。

　　胡蘿卜豬肉餡：胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。

　　香菇肉餡：新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。

　　餡料種類實(shí)在太多了，蔬菜肉類組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。

　　香菜餃子餡

　　原料：香菜250克，豬肉餡150克。

　　輔料：生抽、料酒、鹽、味精、香油各適量。

　　做法：

　　1、香菜擇洗干凈，瀝干泥水分剁成碎末，拌入少許香油待用。

　　2、豬肉餡放入盆中，加入全部調(diào)料，攪拌均勻。

　　3、最后加入香菜末攪拌均勻即可。

　　提示：

　　1、香菜剁好之后，如果水分非常多，可以用紗布擠出菜汁，菜汁可留為調(diào)餡用。

　　2、豬肉餡要肥瘦適中，最好為肥三瘦七的比例，煮熟的餃子餡才會(huì)香。

　　西瓜皮餃子餡

　　具體做法是這樣的：西瓜皮去瓤及外皮，刨成細(xì)絲放鹽腌制30分鐘后擠掉水，拌入蔥姜鹽味精麻油等調(diào)料，最后加入蝦仁（不用太多），這樣的餃子餡就做好了。做成的餃子清脆爽口、甜咸適中。

　　我這個(gè)西瓜皮不是切絲而是切碎，前面的做法大致也是用鹽腌制，拌入肉餡（與正常餃子餡做法無(wú)異），這樣做成的餃子特別爽口。

　　如何調(diào)出嫩滑的肉餡：

　　五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細(xì)細(xì)的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進(jìn)去。攪拌均勻。然后往肉餡里加少許水，繼續(xù)攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡粘稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

　　這樣做的肉餡無(wú)論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

　　餃子餡：

　　青菜豬肉餡

　　青菜剁碎，和調(diào)好的肉餡混合。

　　胡蘿卜豬肉餡：

　　胡蘿卜刨細(xì)絲，和調(diào)好的肉餡混合。

　　香菇肉餡：

　　新鮮香菇切細(xì)丁，和調(diào)好的肉餡混合。

　　餡料種類實(shí)在太多了，蔬菜肉類組合起來(lái)就可以了。但要注意有些蔬菜水分比較多（比如大白菜，番茄等），要先去水。大白菜切碎后灑少許鹽放一會(huì)，然后用手把水?dāng)D出來(lái)。而且調(diào)肉餡時(shí)不要放水了，因?yàn)榘撞怂慷?，餡很容易稀。番茄要將種子部分去掉，否則餡不僅容易稀而且酸。

　　白菜擠出的水不要浪費(fèi)，我通常都是用它和面的。