刀技在飲食行業(yè)又叫刀工，它是烹調技術中的重要技能之一。凡將經(jīng)過整理后的動植物烹調原料，根據(jù)菜肴要求，運用不同的刀法，切成絲、片、段、塊等一定形狀就稱為“刀技”。

　　刀技的種類主要有：切、片、斬、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大類。S'b2D:n-|8t#H粵菜,美食,廚師社區(qū)

2. 刀技的作用是什么？

刀工技術的作用有：

　?。?）便于食用。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調，又便于食用。

　?。?）便于入味。整只或大塊原料，在烹調時如果不經(jīng)過刀工處理，加入調味品后，就不易滲入原料內部。通過刀工處理后，才容易入味，使菜肴味美適口.

　?。?） 便于烹調。根據(jù)菜肴原料的不同性質，通過刀工處理，才能適應烹調的需要。如果原料不通過刀工處理，就不利于烹調。

　?。?）整齊美觀。通過刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹調出來的菜肴更加美觀，使烹調出來的菜肴更加美觀，使就餐者增進食欲。

　　刀工技術在烹制工藝中有重要意義，刀工技術的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質量，經(jīng)過高超的刀技加工，能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，引人食欲，促進消化。

4. 刀技的基本要求是什么？

改切菜肴原料時要求做到：

1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質量。

　?。?）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。

　?。?）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，采用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。

　?。?）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。

　　（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。

什么是切？切的運刀技法有幾種？

切的刀工技術，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由于原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

6. 什么是直切？

直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。

7. 什么是推切？

推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內向左前方推動作功，故稱“推切”。

8. 什么是拉切？

拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。

9. 什么是鋸切？

　鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。10. 什么是鍘切？

　顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

　　在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。

12. 什么是抖切？

　　抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

13. 什么是劈？

　　劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

14. 什么是跟刀劈？它適用于哪些原料？

跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

15. 什么是直刀劈？此法適用于哪些原料？

　直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。

16. 什么是拍刀劈？它適用于哪些原料？　　拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等

　拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法

　　斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。