松仁小肚 ,沈陽大紅腸

閑庭信步 2009-09-07

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沈陽大紅腸

2007-12-30 17:34

1、原料及配料：二級豬瘦肉45斤，二級牛肉40斤，肥豬肉15斤，雞蛋12個，淀粉5斤，白糖0.5斤，胡椒粉0.2斤,味精0.4斤,蒜0.2斤,硝石0.01斤。

　　2、絞肉及拌餡：將整理好的瘦豬肉和牛肉用直徑3毫米的篩板絞肉機絞成餡后再剁一次，肥肉切成1.2厘米肉丁，將配料用冷水混合均勻，與肉餡及肥肉丁一起充分攪拌，總加水量為16斤。

　　3、灌制與烤制：把肉餡灌入已洗好的牛直腸內(nèi)，每隔28厘米處結(jié)扎系扣用來穿桿，灌制松緊要適度，并要排除腸內(nèi)的氣體，灌制好的腸穿桿后，送進150—160℃的烤爐內(nèi)烤制，待皮干變色時既可出爐。

　　4、水煮及熏制：將水燒至86—87℃時放和灌腸，煮40—50分鐘。之后將灌腸取出并瀝盡水，放進100—110℃的熏爐內(nèi)，熏制60分鐘左右，待腸表面變?yōu)闂椉t色時既可出爐。

　　成品特點：腸質(zhì)鮮嫩，切面有光澤，色艷分明，味美可口。

松仁小肚

2007-12-30 17:33

　　1、選料及配料：選不帶明顯筋絡(luò)的瘦糞肉及硬質(zhì)肥肉計100斤，豬小肚（即豬膀胱）若干個。其配料為：綠豆淀粉25斤，精鹽4斤，松仁0.3斤，大蔥、鮮姜花椒粉、味精、香油各適量。

　　2、拌餡及灌制：肚將料肉切成長4—5厘米，寬3—4厘米，厚0.4厘米的肉片，將配料加適量的水攪拌均勻，倒入料肉里，攪拌至有粘性為止。將洗凈的小肚瀝盡水分，再把肉餡灌入內(nèi)，然后別簽封口。

　　3、煮肚及熏肚：將灌好的小肚放入沸水中煮2—2.5小時后，再入屜在熏鍋或熏爐內(nèi)熏煙3—5分鐘。

　　成品特點：色澤均勻，肚皮油潤，肚體略帶彈性，切面光澤，有松仁清香味。