海南齋菜煲
　　海南民間傳統(tǒng)菜。齋菜，原為道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品為主的素食菜肴，故又稱“寺院菜”、“素菜”。
　　海南齋菜主要出自瓊北的?？诤铜偵降貐^(qū)民間。除宗教活動需要外，傳統(tǒng)的習(xí)俗為每逢農(nóng)歷大年初一，家家戶戶必吃 “齋”。其次為元月初九，也普遍“拜神”吃齋。
　　齋菜的最大特點是不使用動物性原料。就連某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年來，由于素菜具有的養(yǎng)生功效和獨特口味，進入飲食市場，大受消費者歡迎。
　　香港及國內(nèi)各大城市，皆有專營齋（素）菜的食館，生意甚旺，海南暫無齋菜專管店，但“齋菜煲”卻已成為時興菜在海口多家中餐館推中。其配制方法以?？诿耖g傳統(tǒng)制法為基礎(chǔ)，略作改進，故稱之為“海南齋菜煲”。

　　用料：

　　云耳10克、發(fā)菜10克、腐竹15克，粉絲10 克、黃花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鮮蕎頭1凹克、黃豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少許、麻油2克、花生油500克（實耗100克）。

　　制作：

　　1、發(fā)菜、腐竹、粉絲、黃花菜、冬菇、云耳，分別浸發(fā)漂洗干凈，然后滾水焯 過，濾干，再分別熱油炒勻，入味煨熟，待用。
　　2、黑豆芽、甜菜、水芹、蕎頭、分別洗凈切齊，煸炒入半味；黃豆腐干切長條 狀，熱油略炸上色，再加味料至入半味。
　　3、凈鍋燒熱，下花生油滑鍋，將全部菜料放入，下400克清水，調(diào)入適量生抽、 味精、麻油，慢火煲滾透。
　　4、將煲好的齋菜分別按其原料的顏色間隔擺放入瓦煲，用中火煲滾，即可上 席，油炸花生米用小碟裝好隨齋菜煲上。

　　特點：

　　裝煲整齊，色澤分明，菜質(zhì)潤滑、爽脆，氣味香鮮，誘人食欲，經(jīng)常食 用，有益身心健康。

鼎湖羅漢齋的做法

鼎湖羅漢齋是羅漢齋中的精品，菜根香素食館這道菜具體做法大致如下：首先用植物油將生筍泡透，再將鮮菇、黃耳、榆耳、石耳、軟根等加入料酒后放入熱油中，隨即撈起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹蓀、生筋、蓮子、青豆等一并用素上湯燜透，然后以味精、醬油、糖、鹽等調(diào)味，再燜五分鐘，即放入芝麻油、胡椒粉等炒勻，用盤盛好。再用大碗將盤中的花菇、鮮菇、黃耳、榆耳等擺成葵花形狀，其余原料放在碗中蒸約15分鐘。再將原碗反扣在碟上，用已經(jīng)泡好的雪耳、桂華加原汁素上湯勾芡制成。

據(jù)師傅們介紹，這道菜分為幾層，樣子清爽漂亮，吃起來也有層次感，關(guān)鍵是每樣原料都要分別蒸煮，否則味道就不會這么好。不過即使是這樣一份素菜，仍不能囊括“三菇六耳”。

麵筋齋菜--九品羅漢齋
　材料﹕西角瓜1條、濕冬菇1/2飯碗、紅蘿蔔1條、濕木耳1/2飯碗、荷蘭豆20隻、濕金針1/3飯碗、麵筋丸6粒、濕竹笙梗部10條、薑一塊，玉米荀2/3飯碗。
　調(diào)味﹕生抽、老抽、麻油、糖、鹽、味精、生粉、清水、胡椒粉。
　準備﹕1. 生抽3湯匙、老抽1湯匙、清水1飯碗、味精1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2湯匙，調(diào)勻即成，名稱為「綜合芡汁」。
　2. 西角瓜去蒂、開半、切片、約1飯碗。
　3. 紅蘿蔔去皮、開半、切片、約1飯碗。
　4. 荷蘭豆(即豌豆莢)去蒂及根洗淨。
　5. 薑去皮切片約1湯匙。
　6. 冬菇去蒂切粗條、木耳、竹笙、玉米 切段、金針剪去硬蒂、每條打一個結(jié)，全部入開水中稍燙，撈出瀝乾水份。
　7. 麵筋丸切片然後加入鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、生粉1茶匙拌勻。
　8. 綜合芡汁4湯匙、生粉2茶匙、麻油1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、清水4湯匙，拌勻即成，名稱為「勾芡汁」。

　煮法﹕1. 西角瓜片、紅蘿蔔片、荷蘭豆，分別炒八成熟倒起，炒每款油1/2湯匙。

　2. 1湯匙油燒熱，炒香薑片，放入麵筋片炒勻倒起。

　3. 2湯匙油燒熱放入冬菇、木耳、金針、竹笙、玉米荀，加入勾芡汁3湯匙，燜煮5分鐘，加入全部材料撈勻，將剩餘的勾芡汁加入再撈勻即成。

　附註﹕1. 此道菜雖純?yōu)橹参镄允澄?，但富蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維他命等，所以仍具相當營養(yǎng)價值。

　2. 麵筋具有解熱、調(diào)中益氣，能兼顧營養(yǎng)，又可做出美味的素菜。

　3. 若用雞片代替麵筋片，即成一道可口的葷食菜式。

干燒冬筍

原料：
冬筍尖250克
水發(fā)冬菇30克
胡蘿卜25克
青豆25克

制法：

冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出；
用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。



柿子草菇

原料：
西紅柿10只約1000克
油菜葉10片
草菇450克

制法：

將油菜葉治淨焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
西紅柿去皮，切去根部挖出內(nèi)瓤開口朝下，碼在油菜葉上，草菇治淨下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內(nèi)即可。



冬菇豆腐

原料﹕
南豆腐200克
水發(fā)冬菇75克
青豆100克

制法﹕

豆腐切方形﹐青豆煮熟﹐冬菇治淨﹒
豆腐下6成熱油中﹐煎至兩面金黃﹐加醬油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮湯﹐用小火燒入味后勾芡裝盤﹒
鍋留底油﹐下香菇﹑青豆煸炒﹐加料酒﹑味精﹑鹽﹑鮮湯﹐入味后勾芡淋少許香油﹐放到豆腐中央即成



龍眼蝦仁

原料：
鮮蘑菇250克
龍眼、紅櫻桃各6只
胡蘿卜25克
綠青豆10克
水發(fā)冬筍15克

制法：

將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治淨切成??；
蛋清、淀粉、發(fā)酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；
鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成