南京鹽水鴨與最負(fù)盛名的“南京板鴨”齊名。
    原料配方 光嫩鴨(2千克)1只  炒鹽100克  蔥結(jié)50克 大茴香1粒  姜片少許清鹵適量
    制作方法 1．將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開(kāi)約10厘米長(zhǎng)的一個(gè)小口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗凈瀝干。
    2．用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢，將鴨放入缸內(nèi)腌好(夏季約腌1小時(shí)，春、秋季1.5小時(shí)，冬季2小時(shí))，腌好后取出鴨子，放入清鹵缸內(nèi)浸漬(夏季浸漬2小時(shí)，春、秋季4小時(shí)，冬季6小時(shí))，浸好后，將鴨子取出掛在通風(fēng)處吹干，再用13厘米長(zhǎng)的空心蘆柴管插入肛門(mén)。在翅窩下的刀口處放入姜片少許、蔥結(jié)5克、大茴香一粒。
    3．用凈鍋，放入鴨子，腿朝上，頭朝下，加足清鹵沒(méi)過(guò)鴨子，蓋嚴(yán)，用大火燒開(kāi)，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鐘(不可燒滾)，揭蓋，提起鴨腿，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內(nèi)，再把鴨放回鍋，使腹中灌滿鹵汁。如此反復(fù)三四次后，再蓋上蓋子繼續(xù)燜煮約20分鐘(不可燒滾，要保持鍋邊有小泡)，取出抽去蘆管，瀝干，冷卻即成。
    4．清鹵制法：  以用清水2.5千克為標(biāo)準(zhǔn)，加姜一二片，蔥結(jié)一個(gè)，大茴香一粒，黃酒、醋少許和鹽、味精等先燒開(kāi)，再用慢火熬成。這種鹵可長(zhǎng)期使用，越陳越好。但每做一次雞、鴨、肉，要再加一些香料和調(diào)料。在撈出雞、鴨、肉時(shí)，要撇清浮沫(一般要一周燒一次)，然后保存好，否則就會(huì)變質(zhì)，造成浪費(fèi)。
    產(chǎn)品特點(diǎn)  外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風(fēng)味甚佳。

 

材料：鴨子1只、蔥1根、姜半塊、花椒1大勺、大料1朵、鹽2大勺、五香粉2勺、黃酒2勺、醋1/2勺

　　制作過(guò)程：

　　1、鴨子1只，我買(mǎi)的都去掉了頭尾、爪子、翅尖、內(nèi)臟。我回家清洗干凈，用廚房紙吸去了多余的水份。

　　老公開(kāi)玩笑的說(shuō)：“這正大集團(tuán)是不是把這些東西都賣(mài)給了萊雙揚(yáng)做鴨脖子了”哈~

　　2、炒鍋擦干凈放火上，加入2大勺鹽~

　　3、加入花椒~

　　4、加入五香粉~

　　5、炒勻，炒熱成炒鹽！鹽的顏色變黃~

　　6、一定要把炒鹽晾涼，別燙著手~把炒鹽均勻的涂滿鴨子的全身，不要遺留下一寸肌膚~hoho~放在碗中加蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制1小時(shí)以上~我放冰箱里就沒(méi)管它，腌了一夜！

　　7、制作清鹵：湯鍋放1/2鍋水+蔥、姜、辣椒、大料、黃酒、醋燒開(kāi)~再用文火慢熬20分鐘，放置1小時(shí)~（我家有瓶李錦記的鹵水汁，我看它的配料里有醬油，就放了2勺~后來(lái)老公說(shuō)不該放，就是白色的鴨肉~）

　　8、把鴨子完全浸泡在清鹵里，我壓上了一個(gè)小碗兒，這樣可以完全浸泡~2小時(shí)！

　　9、把泡好的鴨子拿出掛起來(lái)風(fēng)干~這步時(shí)間短了，老公說(shuō)我只是把皮風(fēng)干了~應(yīng)該多掛些時(shí)間！還建議掛陽(yáng)臺(tái)上~那外面看著可壯觀了……

　　10、干凈湯鍋，放入鴨子，加入浸泡鴨子的清鹵（濾去了雜質(zhì)~）沒(méi)過(guò)鴨子，加入姜片、蔥段兒、大料1朵蓋嚴(yán)鍋蓋兒燒開(kāi)，去掉浮沫，一定要撇干凈！再改成文火加蓋燜燉40分鐘！

　　11、完全晾涼后，切開(kāi)，裝盤(pán)就可以吃了……

鹽水鴨的做法
美食原料≯

光鴨2000克，蔥結(jié)1只、精鹽25克、姜2塊、香醋25克、五香粉2克、花椒1克、八角2只。

≮美食做法≯

1、 光鴨斬去小翅和雞爪，在右翅窩下開(kāi)約8厘米長(zhǎng)的小口，取出內(nèi)臟、氣管、食管，放入清水中浸泡，去除污，洗凈瀝干水。和精鹽、花椒、五香粉少許抖和腌制2小時(shí)左右，再放在鹽水中浸1~2小時(shí)取出洗凈。

2、炒鍋加清水，放入鴨子和香醋、蔥結(jié)、姜塊、八角，置旺火上燒開(kāi)，加蓋燜燒20分鐘，將鴨翻身，再燜燒20分鐘左右，至鴨肉酥爛時(shí)取出，冷卻即成，食用時(shí)，改刀裝盤(pán)。

≮烹飪關(guān)鍵≯

鴨子必須洗凈，去除腎臊，否則會(huì)有異味。

≮美食特色≯

1、洪長(zhǎng)興羊肉館是上海第一家經(jīng)營(yíng)涮羊肉菜館。我國(guó)著名京劇演員馬連良的叔父原是北京清真廚師，擅長(zhǎng)燒煮羊肉，首先在上海開(kāi)高了這家只有一開(kāi)間門(mén)面的羊肉館。最初經(jīng)營(yíng)羊肉面點(diǎn)、餡餅等簡(jiǎn)單品種，后來(lái)隨著營(yíng)業(yè)發(fā)展，逐漸擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)范圍，增加了牛肉菜肴

1981年，馬連良已成為著名的京劇演員，在其離滬回京時(shí)，他叔父就把這家店送給了在滬的北方朋友洪三巴經(jīng)營(yíng)，取名為洪長(zhǎng)興羊肉館。他經(jīng)營(yíng)的涮羊肉同北京東來(lái)順一樣聞名中外，不僅為國(guó)內(nèi)廣大顧客所歡迎，也深受?chē)?guó)外人士的稱(chēng)道。當(dāng)時(shí)駐滬的蘇、美、黃、德以及東南亞各國(guó)的領(lǐng)事館人員和商界人士，都成了洪長(zhǎng)興的座上客。

2、鹽水鴨是洪長(zhǎng)興羊肉館長(zhǎng)特色名菜。按金陵鹽水鴨的制方加以改進(jìn)，先腌后煮，烹制而成。鴨肉玉白，油潤(rùn)光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，一直深受顧客歡迎。