所需材料：大口瓶一個 高粱酒一兩 花椒少許 青椒一個 鹽少許 

做法：首先，最好是有專用的泡菜壇子。這里介紹用大口瓶替代的方法。大口瓶的好處是，可以看到瓶內(nèi)的變化。3口之家，一個4升左右的瓶子就夠用了，瓶口必須是可以密封的。注意，要選那種瓶口大的，否則往外取的時候就麻煩了。

(一)培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌: 

    (1)首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在瓶容量的70%左右。鹽比平時做菜時稍微多放一點點，有一點咸味道即止。花椒放大約20到30粒左右(4升瓶)，多一點少一點都沒關(guān)系。 

    (2)待水完全冷卻后，灌入瓶內(nèi)，然后加一兩高粱酒。其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的。 

    (3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)其他蔬菜，如蘿卜、卷心菜(洋白菜)、豆角什么的也行，但好象用青椒最快。 

    (4)把瓶口密封后，放置大約一周到10天左右(視氣溫不同)。2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有汽泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! 

    (5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。泡菜菌屬于厭氧菌，注意瓶口的密封十分重要。撈出那只作為發(fā)酵引子用的青椒，丟掉。 

注意事項: 

    瓶子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。絕對不能有生水。青椒洗過后，也絕對不能帶生水。為什么不能有生水呢?道理很簡單，自來水(生水)里的氯，會殺死泡菜菌。 

(二) 泡制：

    (1)選含水份少的蔬菜，如蘿卜(什么蘿卜都行)、卷心菜(洋白菜)、豆角、青椒、辣椒等。夏天的話，西瓜皮也可以，把表面的硬皮削去后，晾干。出水多的蔬菜不能用，像西紅柿、大白菜。黃瓜沒試過，如果哪位試過泡黃瓜，請來這里告訴大家一聲。 

    (2)蔬菜洗干凈后，切成大快或條(不要太小)，瀝干水份。 

    (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁瓶內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封瓶口。 

    (4)判斷是否已經(jīng)泡制完成:蔬菜開始變黃就好了，多泡幾天也可以。本人泡過半年都沒腐爛。取的時候，可以直接用手取。注意不要混入生水。 打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來，遠處的人可能受不了那濃烈的香氣，請注意開窗通風。如果蔬菜開始腐爛了，說明你的泡菜原汁沒做好，一定是混入了生水，或沒有完全密封，倒掉重來。 

注意事項: 

    剛剛開始泡制的時候，需要的時間長一點，大約在一周左右。瓶內(nèi)實現(xiàn)的是一個發(fā)酵過程，所以會產(chǎn)生氣體。如果壓力過高可打開瓶口放氣。不放也行，瓶子如果足夠結(jié)實的話，雖不至于爆炸，但壓力過高會頂開瓶口的密封，連氣帶水一起溢出，弄臟周圍的環(huán)境。放過一、兩次氣后，蔬菜內(nèi)的空氣沒了，以后就不必放氣了。 

(三) 食用：泡制好的泡菜直接就可以入口，但還是洗一下比較合理。最好是切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風味更顯突出。入鍋頂多3分鐘，不能煮。口味可根據(jù)自己的習慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。 

(四) 原汁的維護：補水的方法與開始時一樣，用花椒水、鹽、高粱酒進行補充，注意必須等水完全冷卻后再加進去。原汁用久了會有白色的浮沫出現(xiàn)，加一小撮白糖進去。每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右)。用過的原汁可反復使用，越老越好。5年沒問題.用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

特別提醒：1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。

　　　　　2.壇子里不要占油，占了油會生花，嚴重的整個壇子里的菜會腐爛。