用涼水煮飯時，維生素B1損失大。因為，大米在涼水中浸泡，糊粉層中的營養(yǎng)物質(zhì)--包括維生素B1會逐漸浸出，溶于水中，而有時水呈堿性，維生素B1在堿性環(huán)境中遇熱極易破壞，而且破壞率與加熱時間成正比--涼水煮飯時間長，自然損失就多；再者城市居民飲用水在凈化過程中要加入凈化劑和漂白劑，其中次氯酸鈣是一種強(qiáng)氧化劑，在逐漸加熱過程中會不斷分解破壞維生素B1。
如果用煮沸的水煮飯，蛋白質(zhì)遇熱凝固，可使米粒完整不碎，同時減少維生素B1的浸出；在水煮沸的過程中，次氯酸鈣分解成氯氣和水，失去強(qiáng)氧化性，可減少對維生素B1的破壞力。同時，用沸水加米比用涼水加米煮出的米飯更香軟可口。維生素B1保存量多達(dá)30%。
可見，大家要注意嘍，煮飯時要用熱水了。
