|
傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間是否一定存在著沖突？在普洱茶的世界里，從少數(shù)民族到國營廠，從古董茶、印級茶到現(xiàn)代云南七子餅，制作工序?qū)ζ斩璧挠绊懹卸啻螅坎⑶覍τ谄斩暮罄m(xù)陳化有何關(guān)鍵？這些問題對于一般消費者或許沒有意義，但對制茶廠、茶商與收藏家而言卻不可漠視。
所謂現(xiàn)代普洱茶標(biāo)準(zhǔn)工序制程來自于國營廠，然國營廠除自有基地以外，向民間、少數(shù)民族收購茶菁的比例相當(dāng)高，而少數(shù)民族或民間茶廠至今許多仍沒有較為先進的器械，制成青毛茶的工序與國營廠成品有時差異甚大。所以嚴(yán)格說來，普洱茶在現(xiàn)代雖然有一套完整標(biāo)準(zhǔn)工序，但因不同民族、茶種、氣候、設(shè)備等因素情形下，普洱茶制作方式可說相當(dāng)多變，但這也是時常令普洱玩家驚艷之處。 傳統(tǒng)普洱茶 根據(jù)古代文獻記載（蠻書、滇南新語、普洱茶記等），唐代滇南地區(qū)的茶為「散收、無采造法，以椒姜桂何烹而飲之」，與當(dāng)時唐代內(nèi)陸的餅茶、團茶的制法與型態(tài)不同。只將茶葉由樹上采摘下來后，直接日曬而成生曬散茶，這可說是為云南最早的普洱茶?，F(xiàn)在還有許多云南少數(shù)民族所飲用的茶品，仍以此簡單古法制作，筆者品嘗過后，感覺其入口清甜而香氣持久。 明朝時，除散茶外還出現(xiàn)毛尖與蕊珠茶，屬于幼嫩的高級綠茶類。而貢品中的緊壓團茶也有兩種，二兩四兩的芽茶，與一斤到十斤重的女兒茶。到清朝之時為普洱茶的鼎盛時期，貴族人士飲用普洱茶蔚為風(fēng)潮，普洱珍品有毛尖、芽茶、女兒茶都被作為貢品，普洱文獻也達十余部。制作工序逐步出現(xiàn)炒青工序，及貢品八色茶等許多各式花色品種。十九世紀(jì)初期商人開始在民間收購毛茶，且將毛茶細分成鋪面的嫩材與較粗老葉的里茶，蒸壓成包面的團茶，此即現(xiàn)代緊壓茶拼配模式的原貌。這種做法改變原本以采茶季節(jié)分檔次、級別的概念，使普洱茶能藉以生產(chǎn)大宗花色產(chǎn)品，適應(yīng)廣大銷售市場需要。 到了二十世紀(jì)初期普洱茶不需上貢朝廷，成為一般民間商品茶，蒸制以竹箬成團裹的竹簍裝大宗茶。文獻指出（云南茶葉產(chǎn)銷概況）云南普洱茶制法分初制與覆制，初制是將鮮葉經(jīng)鍋炒殺青、手揉、曬干而成。覆制再分毛茶篩分與蒸揉（精制）二階段。 1953~1954年間，云南省茶葉研究所調(diào)查傣族生產(chǎn)茶品工序，原則區(qū)分出三種型態(tài)： （一）殺青 揉捻 曬干 此即曬青毛茶，與一般認(rèn)知的少數(shù)民族傳統(tǒng)制法相同。將鮮葉放入熱鍋內(nèi)手炒殺青，至顏色轉(zhuǎn)深綠色時倒在竹席上以手揉條狀，再攤均曬干。 （二）殺青 揉捻 后發(fā)酵 曬干 此制法的后發(fā)酵方式，是將殺青揉捻好的茶葉在干燥之前，先裝入竹簍中進行后發(fā)酵，讓茶葉轉(zhuǎn)成紅褐色，隔日才將茶葉日曬干燥。過程類似渥堆，但并無灑水增濕之步驟。此類做法茶葉成品為黑褐色，有些類似紅茶，與曬青毛茶的香氣、口感大有不同。 （三）殺青 初揉 后發(fā)酵 曬干 復(fù)揉 曬干 此制法在殺青完，第一次將80%以上茶菁揉成條后，即裝入竹簍進行后發(fā)酵；隔日再攤均在竹席上，曬至半干時，再將未完全揉成條狀的偏老葉部分再揉一次，而后再曬干即成。 云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現(xiàn)，此時也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶。可以推斷的是，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。 傳統(tǒng)制法因為沒有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，酉每的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續(xù)進行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。 傳統(tǒng)曬青制法不僅目前許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。 傳統(tǒng)普洱茶制作加工 殺青（蒸籠、鍋炒） 鮮葉 手工團揉 曬干 篩分 精制 生曬（萎凋） 現(xiàn)代普洱茶 史籍記載『味苦性刻，解油膩牛羊毒』『醒酒第一，綠色者更佳』『幫助消化，驅(qū)散寒冷，有解毒功用』，傳統(tǒng)普洱茶雖有對人體立即性的正面功效，但比起一般綠茶，其強烈的口感有些令人卻步。為因應(yīng)效率時代，用人工以純化強烈口感，普洱茶在文革時期有了重大改變?，F(xiàn)在云南地區(qū)茶商、消費者與學(xué)界所稱『普洱茶』者，即為臺灣市場所稱的普洱熟茶；而普洱生茶則稱之為『曬青茶』或『滇青』。 現(xiàn)代普洱茶渥堆技術(shù)的形成，是云南省茶葉進出口公司在六零年代末期吸取廣東省與香港茶商濕倉陳化的觀念，加以原先內(nèi)陸炒青后未干燥直接竹簍裝的微濕后發(fā)酵做法不斷加以改進，利用微生物促進茶葉人工發(fā)酵工序。1973年以下關(guān)茶廠渥堆發(fā)酵技術(shù)為基礎(chǔ)，在昆明茶廠再經(jīng)高溫高濕，成功研發(fā)普洱熟茶并開始量產(chǎn)。 普洱熟茶與滇青最大的差別在于渥堆，渥堆工序也左右著品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。每次取用青毛茶十公噸為一渥堆單位，潮水量（灑水）視季節(jié)、茶菁級數(shù)與發(fā)酵度而定，通常是茶量的30~50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內(nèi)部溫度不可過高，視制作地的溫濕度與通風(fēng)情況來進行翻堆，使茶菁充分均勻發(fā)酵，若堆心溫度過高會導(dǎo)致焦心現(xiàn)象，即茶葉完全變黑焦炭化。經(jīng)多次翻堆后，茶菁含水量接近正常時，便不再繼續(xù)發(fā)熱。整個渥堆工序視所需發(fā)酵度狀況，約時四至六周。 渥堆人工熟化除了氧化作用外，其發(fā)酵基本上是利用濕度來培養(yǎng)微生物，再藉微生物產(chǎn)生大量的熱能與分泌的酉每來進行化學(xué)反應(yīng)，使兒茶素與多醣類氧化降解，除了讓茶湯有特殊香氣與口感醇化外，許多抗氧化活性成分更有益人體健康。在制作過程中，不同的溫度、濕度及酸堿值，會產(chǎn)生不同的菌種，也因此對普洱茶品質(zhì)會有絕對性的優(yōu)劣影響。 目前在云南某些民間茶廠利用特定微生物進行渥堆發(fā)酵，與國營廠使用傳統(tǒng)潮水方式，其產(chǎn)品差異性甚大，發(fā)酵后半成品與紅茶的香氣口感有些類似。未經(jīng)潮水增濕，直接以菌類發(fā)酵的制作工序，據(jù)筆者了解，目前僅在西雙版那地區(qū)特定茶廠少量生產(chǎn)，并未普及，品質(zhì)優(yōu)劣還待后續(xù)觀察。 越來越多現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究文獻證實，普洱茶有降血脂尿酸、減肥、預(yù)防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人體健康功效。且對普洱茶急性毒性的安全研究也有重大進展，結(jié)果證實完全符合WHO檢驗安全標(biāo)準(zhǔn)，屬于無毒范圍，飲用安全上無顧慮。 現(xiàn)代普洱茶制作加工 鮮葉 殺青（鍋炒或滾筒） 揉捻（盤式揉捻機） 干燥（烘干或日曬） 緊壓 毛茶分級 干燥（烘干或日曬） 增濕渥堆 曬青緊壓茶 風(fēng)干陳化 篩分拼配 滅菌 普洱散茶 緊壓干燥 普洱緊壓茶 |
|
|
