川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系。它的發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。歷代典籍和各個(gè)朝代的文人騷客的詩(shī)詞文章里有不少對(duì)于川菜的記載。
川菜風(fēng)味包括成都、重慶和樂(lè)山、自貢等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆板醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，無(wú)不厚實(shí)醇濃，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。 在烹調(diào)方法上，川菜有炒、煎、炸、爆、烤、燴、蒸、拌、燜、貼、干燒、炸熏、泡、燉等38種之多，變化精妙。川菜系因此具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五個(gè)大類(lèi)組成一個(gè)完整的風(fēng)味體系。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。 其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、把擔(dān)面、賴(lài)湯圓、龍抄手等。  五十多年前，有郭朝華、張?zhí)镎蚱薅?，以制售麻辣牛肉肺片為業(yè)，兩人從提籃叫賣(mài)、擺攤招客到設(shè)店經(jīng)營(yíng)。他們所售肺片實(shí)為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重選料，制作精細(xì)，調(diào)味考究，深受群眾喜愛(ài)。為區(qū)別于其他肺片，便以“夫妻肺片”稱(chēng)之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣。  菜品特點(diǎn)：麻辣鮮燙，適宜冬季食用。  原料: 整雞一只或雞腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 蔥, 熟芝麻, 鹽, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 將雞切成小塊放鹽和料酒拌勻后放入8層熱的油鍋中炸至外表變干成深黃色后撈起待用. 干辣椒和蔥切成3厘米長(zhǎng)的段, 姜蒜切片. 2. 鍋里燒油至7層熱, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至氣味開(kāi)始嗆鼻, 油變黃后倒入炸好的雞塊, 炒至雞塊均勻地分布在辣椒中后撒入蔥段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒勻后起鍋即可.  菜品特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，花生酥香，口味鮮美，油而不膩，辣而不燥。   川菜在各地的普及程度不知道是不是各菜系之首 +++++++++++++++++++++++++ 應(yīng)該是，川菜太有影響了 就是被繩子一圈一圈纏起來(lái)的，做法偶就不知道了，是四川燒臘里出名的菜之一    玉米打成漿以后，加上面粉，外面包的是玉米葉子，香～！   我喜歡!! 嘿嘿，上來(lái)時(shí)候汁真的在沸騰的說(shuō)，看那一層辣椒就有食欲啊 不過(guò)吃青蛙是不是很殘忍？！ 傳統(tǒng)的川菜已經(jīng)沒(méi)落，被新起的湘菜所代替。 二十七、四川泉水雞 不好意思，上一個(gè)不正宗，重來(lái) 二十七、四川泉水雞///呵呵，樓豬有意思，看來(lái)不是美食家 可能更多風(fēng)行的是重慶江湖菜吧 傳統(tǒng)的川菜已經(jīng)沒(méi)落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒(méi)有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個(gè)分支么? 流口水了 作者：劍及履及 回復(fù)日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多風(fēng)行的是重慶江湖菜吧 傳統(tǒng)的川菜已經(jīng)沒(méi)落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒(méi)有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個(gè)分支么?///請(qǐng)認(rèn)真看的偶的話(huà) 透明的小玻璃壇，怎么看都像是一罐咸菜，倒出來(lái)一看，居然是葷的，里面是我最喜歡的鳳爪和豬耳朵，鳳爪的骨已被剔除，可以很過(guò)癮的大口吃，清爽而開(kāi)胃，可惜不夠辣…… 作者：過(guò)客168 回復(fù)日期：2006-2-8 13:42:40 作者：劍及履及 回復(fù)日期：2006-2-8 13:18:59 可能更多風(fēng)行的是重慶江湖菜吧 傳統(tǒng)的川菜已經(jīng)沒(méi)落，被新起的湘菜所代替。 =============================== 什么意思? 我沒(méi)有看出川菜被湘菜所替代跡象,另外,重慶江湖菜不也是川菜的一個(gè)分支么?///請(qǐng)認(rèn)真看的偶的話(huà) 我還真沒(méi)看出來(lái)原話(huà)還藏有什么我沒(méi)有理解到的意思,請(qǐng)指點(diǎn)! 外面的皮有點(diǎn)粉皮的感覺(jué),里面包著很多的DD 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚(yú)，水煮魚(yú)或者辣子雞的。 再比如全國(guó)餐飲100強(qiáng)，重慶獨(dú)占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點(diǎn)的川菜，那一個(gè)不是江湖菜？ 時(shí)代在前進(jìn)，新的取代舊的有時(shí)候也是必然的。保持傳統(tǒng)，但更要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展 不是藏著什么，也沒(méi)其他意思。偶的觀(guān)點(diǎn)是川菜在面臨湘菜強(qiáng)勁挑戰(zhàn)的時(shí)候節(jié)節(jié)敗退，但剛好重慶江湖菜的橫掃天下，又挽救了川菜作為第一大菜系的威名。 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚(yú)，水煮魚(yú)或者辣子雞的。 再比如全國(guó)餐飲100強(qiáng)，重慶獨(dú)占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點(diǎn)的川菜，那一個(gè)不是江湖菜？ 時(shí)代在前進(jìn)，新的取代舊的有時(shí)候也是必然的。保持傳統(tǒng)，但更要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展 ==================================== 哈哈，看來(lái)您才是對(duì)川菜真的有研究啊，哈哈。 我是山東的，只是喜歡吃川菜，所以發(fā)個(gè)帖子紀(jì)念一下，呵呵。 可能更多風(fēng)行的是重慶江湖菜吧 傳統(tǒng)的川菜已經(jīng)沒(méi)落，被新起的湘菜所代替。 不覺(jué)得 不是藏著什么，也沒(méi)其他意思。偶的觀(guān)點(diǎn)是川菜在面臨湘菜強(qiáng)勁挑戰(zhàn)的時(shí)候節(jié)節(jié)敗退，但剛好重慶江湖菜的橫掃天下，又挽救了川菜作為第一大菜系的威名。 比如你看到那幾家川菜館子不做酸菜魚(yú)，水煮魚(yú)或者辣子雞的。 再比如全國(guó)餐飲100強(qiáng)，重慶獨(dú)占14家，高居西部第一，而其中大多是以火鍋或者新派川菜為主的。至于各大城市稍微流行一點(diǎn)的川菜，那一個(gè)不是江湖菜？ 時(shí)代在前進(jìn)，新的取代舊的有時(shí)候也是必然的。保持傳統(tǒng)，但更要?jiǎng)?chuàng)新發(fā)展 ===================== 懂了!原來(lái)是要強(qiáng)調(diào)重慶菜在川菜中的重要性! 串串香的鍋底 爭(zhēng)論這個(gè)有什么意思嗎，創(chuàng)新發(fā)展一致對(duì)外才是硬道理 此菜極富有視覺(jué)沖擊力，四川干辣椒鮮紅欲滴，惹人食欲大開(kāi)，卻又生怕辣味沖喉不敢輕易動(dòng)筷。豬肘歷經(jīng)多道工序的烹制，肥嫩中不乏嫵媚味道，選用的是特制口水雞調(diào)料，味道和江浙一帶講究酥軟甜膩的東坡肘有很大不同，整只肘子份量十足，需食量大些的人才能吃完 川菜中的經(jīng)典名菜，川菜對(duì)味道的理解恐怕是所有菜系中最為獨(dú)特的，此菜口感屬于“怪味型”，尋常人只知川菜“麻辣”，其實(shí)所謂“五味”，正是傳說(shuō)中的“酸甜麻辣咸”，增一味少一味皆不成菜。廚師長(zhǎng)姓孫，他介紹說(shuō)，這道菜看起來(lái)簡(jiǎn)單，但燒起來(lái)最考驗(yàn)廚師的功力了。 系列渝府風(fēng)情菜的頭牌，面香蝦做法十分考究，用料選取新鮮活蝦，配以獨(dú)門(mén)秘制川味醬料，再經(jīng)過(guò)餐館廚師長(zhǎng)親手把關(guān)烹制，菜盤(pán)周?chē)鷶[設(shè)香脆玉米面烙餅，底部鋪陳炸土豆條，吃的時(shí)候可以把面餅和土豆條沾了醬汁吃，據(jù)說(shuō)常有客人吃得不過(guò)癮要求再加一份面餅和土豆條。 蒸制過(guò)程中加入店家自制調(diào)料，使整道菜充滿(mǎn)酸辣交織的層次口感，這種重慶農(nóng)家菜的做法，既保持了蟶子原有的清新海味，又融入了城里少有的鄉(xiāng)土氣息，透過(guò)精致的盤(pán)子看去，只只蟶子肉香飽滿(mǎn)，趕緊拿起筷子嘗嘗鮮吧。 宮保雞丁乃是我們魯菜.請(qǐng)切勿侵權(quán)!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太?！保?jiǎn)稱(chēng)“宮?！保嗣懔鱾鳛椤皩m保雞丁”了。" 燃面是四川宜賓的特產(chǎn)，面條手工制作，熟后干撈，所以沒(méi)有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因?yàn)橛欣苯罚云饋?lái)像口中有火燒，所以叫作“燃面”。另外擔(dān)擔(dān)面也值得一嘗，這是四川家喻戶(hù)曉的小吃，人們每天一早排了隊(duì)吃擔(dān)擔(dān)面，就當(dāng)年和上海的大餅油條一樣受歡迎。 正宗川菜在重慶 但是想補(bǔ)一句,三十和三十六的那兩張.在四川.稱(chēng)為豆腐腦可能更確切一些 強(qiáng)烈抗議!!!!!!!!!!!! 宮保雞丁乃是我們魯菜.請(qǐng)切勿侵權(quán)!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太?！?，簡(jiǎn)稱(chēng)“宮?！保嗣懔鱾鳛椤皩m保雞丁”了。" ====================================================== 即然是玉樹(shù)臨風(fēng).你就不能有風(fēng)度一點(diǎn)嗎?誰(shuí)就川菜館裡就不能有魯菜啦?再說(shuō)..你以上的話(huà),可信度不高.人人都知道"宮保雞丁是川菜.就算原於你們山東.那也是我們四川加工改良才有這麼出名的!!! 大功告成?。。?br> 六十道美味川菜祝大家元宵節(jié)快樂(lè)。 狗年多吃川才，生活紅紅火火、熱辣辣地旺！?。?br> 四十八、 特色香燃面： 燃面是四川宜賓的特產(chǎn)，面條手工制作，熟后干撈，所以沒(méi)有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因?yàn)橛欣苯?，吃起?lái)像口中有火燒，所以叫作“燃面”。 －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ LZ這里有一點(diǎn)小小的錯(cuò)誤。這面之所以叫燃面是以為在撈面的時(shí)候要甩盡水，然后用麻油和辣椒油拌和均勻。因?yàn)橛头趾苤?，每根面條用筷子夾起來(lái)都能用火點(diǎn)燃而得名。 不過(guò)我認(rèn)為L(zhǎng)Z作為一個(gè)山東人能為川菜做宣傳，我向你致敬?。?！ 最正宗的川菜自貢.內(nèi)江.宜賓等地,重慶現(xiàn)在不屬四川省,應(yīng)排除在外,成都由于外來(lái)人口較多,為了迎合全國(guó)的口味,川菜風(fēng)味已經(jīng)體現(xiàn)不出來(lái)了! 燃面是四川宜賓的特產(chǎn)，面條手工制作，熟后干撈，所以沒(méi)有湯，再佐以辣椒、碎米芽菜、炒花生末、花椒、香油、蔥花等各種佐料。因?yàn)橛欣苯?，吃起?lái)像口中有火燒，所以叫作“燃面”。 ?。?br> LZ這里有一點(diǎn)小小的錯(cuò)誤。這面之所以叫燃面是以為在撈面的時(shí)候要甩盡水，然后用麻油和辣椒油拌和均勻。因?yàn)橛头趾苤兀扛鏃l用筷子夾起來(lái)都能用火點(diǎn)燃而得名。 不過(guò)我認(rèn)為L(zhǎng)Z作為一個(gè)山東人能為川菜做宣傳，我向你致敬?。?！ =========================================== 謝謝指點(diǎn)，哈哈。 我覺(jué)得哪里人不一定就一定只吃哪里的菜啊，重要的是中國(guó)的飲食文化博大精深，我們能夠吃到這么多美食實(shí)在是一件令人很高興的事。哈哈！ 一定要去成都旅游實(shí)地吃個(gè)夠。 強(qiáng)烈抗議!!!!!!!!!!!! 宮保雞丁乃是我們魯菜.請(qǐng)切勿侵權(quán)!! "宮保雞丁，清朝山東巡撫丁寶楨家廚師創(chuàng)制的炒雞丁菜，因丁寶楨曾被賜封為“太子太?！保?jiǎn)稱(chēng)“宮?！保嗣懔鱾鳛椤皩m保雞丁”了。" -------------------------------------------------------- 丁寶楨是貴州人，歷任的官職多了去了，他既擔(dān)任過(guò)山東巡撫，后來(lái)還升任四川總督（清代不允許在本省做官，所以山東巡撫肯定不是山東人，四川總督肯定不是四川人）。 好吃好吃，我口水都流出來(lái)了 http://www./page/gzzl/db.htm 丁寶楨，字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人。咸豐三年進(jìn)士，選庶吉士。母喪里居，遵義楊隆喜反，斥家財(cái)募?jí)咽堪税俸脆l(xiāng)里，戰(zhàn)始不利，繼獲大勝。服闋，會(huì)苗、教蜂起，巡撫蔣霨遠(yuǎn)奏留軍，特旨授編修，增募至四千人，復(fù)平越、獨(dú)山諸城。十年，除知岳州府，始罷遣所募兵。虧餉巨萬(wàn)，乃陳五百金案上，語(yǔ)眾曰：“與諸君共事久，今庫(kù)饋詘，徒手歸，奈何？”眾泣曰：“公毀家紓難，我等敢他求乎？”遂去。越歲，調(diào)長(zhǎng)沙。有客軍數(shù)千，以無(wú)主將譁變，立請(qǐng)大府貸發(fā)三萬(wàn)，斬五人，事遂定。 同治二年，擢山東按察使。會(huì)僧格林沁治兵魯、豫間，令擊河北宋景詩(shī)。旋劾其擅議招撫，部議降三級(jí)。又明年，遷布政使。僧格林沁戰(zhàn)歿曹州，坐法再干議，皆得恩旨留任，於是言者復(fù)摭他款彈之，事下曾國(guó)籓，國(guó)籓白其無(wú)罪。巡撫閻敬銘夙高其能，至是乞休，舉以自代，遂拜巡撫之命。時(shí)捻趨海澨，李鴻章建議筑墻膠萊河，寶楨會(huì)軍蹙之。六年，東捻走濰河，東軍王心安筑壘方成，而堤墻未竣，捻長(zhǎng)驅(qū)渡河，寶楨以聞。上怒，鴻章交部議，寶楨亦褫職留任。先是東軍守濰河，本皖將潘鼎新汛地。皖軍甫南移，而北路遽失。詔斬心安，寶楨抗辯，乃宥心安而責(zé)鴻章；寶楨復(fù)屢疏相詆，於是上益責(zé)鴻章忌刻縱寇矣。明年，西捻趨定州，近畿震動(dòng)。寶楨聞警，即馳至東昌，率騎旅千、精卒三千，赍五日糧，倍道北援，捻遂南潰。是役也，朝廷遣宿衛(wèi)之旅出國(guó)門(mén)備寇，統(tǒng)兵諸將帥皆獲譴讓?zhuān)溪?dú)以寶楨一軍猝出寇前，轉(zhuǎn)戰(zhàn)雄、任、深、祁、高、肅間，復(fù)饒陽(yáng)，功最盛，數(shù)降敕褒嘉，加太子少保。寶楨治軍善乘勢(shì)，不主畫(huà)疆自守，以故諸軍會(huì)集，東西二渠率皆就殲山東。 而其誅安得海事尤著人口。安得海者，以奄人侍慈禧太后，頗用事。八年秋，乘樓船緣運(yùn)河南下，旗繒殊異，稱(chēng)有密遣。所過(guò)招納權(quán)賄，無(wú)敢發(fā)者。至泰安，寶楨先已入告，使騎捕而守之。安得海猶大言，謂：“汝輩自速辜耳！”傳送濟(jì)南，寶楨曰：“宦豎私出，非制。且大臣未聞?dòng)忻卦p無(wú)疑。”奏上， 遂正法。河決鄆城侯家林，運(yùn)道梗，河臣議次年興工，寶楨謂宜及水涸時(shí)，力疾請(qǐng)自任。水齧堤，植立不退，費(fèi)半功倍。又塞銅瓦廂決口，駐賈莊。聞日本構(gòu)釁，遂密陳海防計(jì)，請(qǐng)筑山東煙臺(tái)、威海、登州砲臺(tái)，設(shè)濼口制造機(jī)器局，從之。 光緒二年，代吳棠署四川總督。至即嚴(yán)劾貪墨吏，澄肅官方，建機(jī)器局，修都江堤，裁夫馬以恤民，革陋規(guī)以恤吏。又改鹽法，官運(yùn)商銷(xiāo)，置總局瀘州，其井灶分置廠(chǎng)局，鹽岸分置岸局，歲增帑金百馀萬(wàn)。而猾商奸吏不便所為，爭(zhēng)中以蜚語(yǔ)，於是臺(tái)諫交章糾奏。寶楨已坐堤毀鐫秩矣，而言者復(fù)劾停機(jī)器局，褫監(jiān)工成綿龍茂道丁士彬、灌縣令陸葆德職，而尤龂龂爭(zhēng)鹽務(wù)。上以川鹽有成效，勿為動(dòng)。已而成都將軍恆訓(xùn)覈覆堤工，亦摭及鹽運(yùn)病商民、流弊大，寶楨抗辯。上慮寶楨惑浮言，敕勿易初念。尋予實(shí)授。寶楨彌自警勖，益興積穀，嚴(yán)督捕。治蜀凡十年，初蒞事時(shí)，郭內(nèi)月有盜劫，至是誅匪幾盡，聲為道不拾遺。十一年，卒官，贈(zèng)太子太保，謚文誠(chéng)，予山東、四川、貴州建祠。 -------------------------------------------------------- 寶楨嚴(yán)剛有威。其初至山東也，僧格林沁方蹙捻淄川，頗貴倨，見(jiàn)司道官不設(shè)坐。寶楨投謁，告材官啟王，坐則見(jiàn)，否則罷，左右皆大驚。王服其強(qiáng)，為改容加禮。敬銘聞之，大稱(chēng)異，至之日，親迓於郊。自是事無(wú)大小，皆咨寶楨而后行。至今言吏治者，常與沈葆楨并稱(chēng)，尤勵(lì)清操。喪歸，僚屬集賻，始克成行云。子五人，體常尤著名，官?gòu)V東布政使。 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
